Il D. Lgs. 155/1997 rappresenta l'attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE riguardanti l'igiene dei prodotti alimentari. In esso vengono definite le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme. Viene quindi richiesto al responsabile di ogni attività alimentare di sviluppare un piano di autocontrollo basato su uno studio HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Questo studio, o meglio, la relazione e la documentazione relativa devono essere tenuti a disposizione dell'Autorità competente.

Per facilitare l'applicazione del piano di autocontrollo dovrà essere predisposto un manuale di corretta prassi igienica, basato sui principi generali di igiene del Codex Alimentarius.

Per responsabile dell'attività alimentare (sia esso un bar, un negozio di alimentari, una frutteria, pizzeria, ristorante, ecc.), si intende il titolare o un responsabile specificatamente delegato. Pertanto ogni attività che prevede la manipolazione di alimenti destinati al consumo umano deve possedere, prima dell'apertura, un manuale di corretta prassi igienica.